No obstante, los chefs de grandes altitudes saben que la simplicidad de Celsius no siempre se cumple: a cuanta mayor altitud esté tu cocina, menor será el punto de ebullición del agua.
Asimismo, el punto de congelación del agua es negociable, el "agua sobre-enfriada" es capaz de permanecer líquida hasta alrededor de -40 grados, y aún más a presiones extremas.
El sobreenfriamiento puede ocurrir cuando el agua es tan pura y se mantiene en unas condiciones tan descontaminadas que las moléculas no tiene nada sobre lo que interactar y cristalizarse alrededor.
Desde hace tiempo se sabe que las superficies con carga eléctrica pueden afectar a la capacidad del agua sobreenfriada de congelarse, un hecho que no sorprende, dado que el agua es una molécula polar, cuya orientación y capacidad de cristalizar está controlada por campos eléctricos.
Un estudio realizado en la edición del 5 de febrero de Science, explora la interacción entre los campos eléctricos y el punto de congelación del agua sobreenfriada, incluso produce un fenómeno contra-intuitivo de congelación del agua cuando su temperatura aumenta.
Los investigadores, del Instituto de Ciencia Weizmann en Rehovot, Israel, experimentaron con el agua sobreenfriada en superficies piroeléctricas, los materiales desarrollan cargas eléctricas transitorias durante los cambios de temperatura, ya sea positiva o negativa, dependiendo de si la superficie piroeléctrica se calienta o enfría.
Mediante el uso de lados opuestos del mismo cristal piroeléctrico de litio tantalato, el equipo del Weizmann produjo dos superficies con cargas opuestas durante el enfriamiento, un lado de la superficie desarrollaba una carga positiva cuando la temperatura disminuía y el otro una carga negativa.
En la superficie de litio tantalato sin carga, el agua sobreenfriada siguía líquida hasta -12,5 ºC. Sin embargo, cuando la superficie piroeléctrica tenía una carga positiva, el equipo vio que el agua se congelaba a -7 ºC; la carga positiva, de alguna manera, provocaba el proceso de formación de hielo.
Por el contrario, cuando la superficie era de carga negativa, el agua no se congelaba hasta -18 ºC.
Aun después de que la carga negativa finalizara, el agua se mantuvo sobreenfriada de forma líquida.
Pero cuando la superficie piroeléctrica se calentaba de -11 a -8 ºC, lo cual generaba una carga positiva en la superficie, el agua se unía en una congelación sólida, pese al aumento de su temperatura.
by.Neo.
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