En el mercado hay numerosos tipos de maíz distintos, pero solo unos pocos son los adecuados para realizar las conocidas palomitas de maíz.
Como todos los granos de cereales, cada grano de maíz (característico por su corteza gruesa e impermeable), contiene cierta cantidad de agua en su núcleo almidonado (endosperma) y a medida que el grano es calentado más allá de su punto de ebullición (entre 100°C y 175°C), el agua de su interior empieza a convertirse en vapor, generando presiones internas de hasta unas
9 atmósferas.
En la mayoría de los granos, este vapor escapa tan rápido como se forma, pero en la variedad de los granos de maíz para palomitas el vapor no escapa, debido a la gruesa e impermeable corteza (pericarpio) que lo mantiene sellado, hasta que la presión interna llega a tal punto que la corteza no puede contenerla y ocurre la pequeña explosión.
La fuerza de la explosión voltea al grano de adentro hacia afuera provocando la expansión repentina del endosperma (núcleo almidonado) en la conocida espuma blanca tan característica en las palomitas.
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