Cenando con ... Calígula

Para beber

Entre los vinos consumidos por los romanos había consenso respecto al mejor: el falerno. Elaborado con vides cultivadas en regiones estrictamente acotadas de las laderas del monte Falerno, al sur de Neápolis (la moderna Nápoles) recibía distintos nombres según la altura a la que había crecido la vid. El falerno caucino crecía en las laderas más altas; el falerno fausto en las intermedias, éste era considerado el mejor; y el que crecía en las bajas se llamaba sólo falerno.

El mejor falerno es un vino blanco, envejecido al menos diez años, aunque lo ideal era esperar mucho más hasta que adquiría un color dorado. La mejor cosecha fue el falerno opimiano de 121 a. E. C., que recibía ese nombre por ser Opimio quien ocupo el cargo de cónsul ese año. Lo bebió Julio César y se dice que a Calígula le sirvieron opimiano de ciento setenta años.

Otros vinos romanos de prestigio era el cécubo, el sorrentino y el setino; este último era popular en verano y solía mezclarse con nieve procedente de las montañas, lo que para algunos escritores romanos era un signo más de la decadencia de Roma.

Los vinos de inferior calidad se adulteraban con aditivos para que actuaran como conservantes o disimular que se habían echado a perder. La brea, pequeñas cantidades de sal, agua marina… fueron algunos de los aditivos. Columela, un tratadista agrícola, afirmaba que usándolos con precaución podían añadirse al vino sin afectar su sabor, incluso podían mejorarlo. En una de sus recetas propone un vino blanco fermentado con agua marina y fenogreco que daría lugar a un sabor muy parecido al moderno jerez seco.

Ciertas mezclas recibieron nombre propio y sabemos de esta manera que el mulsum procedía de mezclar vino y miel y se popularizo durante el reinado de Tiberio y el rosatum era una variedad de vino aromatizado con rosas.

Muy por debajo de estos vinos adulterados estaba la posca, elaborada mezclando agua con vino picado y avinagrado. Era la bebida “oficial” de los soldados romanos durante las largas campañas y en la práctica se trataba de una manera de matar los gérmenes del agua.

El último peldaño era pala la lora, la bebida destinada a los esclavos y que dificilmente podía definirse como vino. Se elaboraba mojando y prensando las pieles, semillas y tallos sobrantes de la preparación del vino para producir un caldo claro, flojo y amargo.

Para comer

Existe un libro de cocina romana De Re Coquinaria que se le atribuye a Apicio, sin embargo no da ninguna indicación sobre las cantidades ni los tiempos de cocción, incluso la identidad de algunos ingredientes es dudosa. De todas maneras ahí van unas de recetas:

Glires (Lirones asados)

En la Antigüedad era considerado un manjar, los romanos los criaban para su consumo en conejeras de barro y los alimentaban con bellotas a través de unos agujeritos.

Abrir y destripar cuatro lirones y rellenarlos con una masa de picadillo de cerdo y lirones (enteros), pimienta, nueces, caldo y láser (hinojo africano silvestre hoy en día extinguido). Coser y asar sobre un azulejo o en un pequeño horno de barro.

Servir tal cual, o como se describe en El Satiricón, con miel y semillas de amapola.

Lumbuli (Criadillas asadas)

Cortar las criadillas en dos y sazonarlas con pimienta, nueces, cilandro muy picadito y semilla de hinojo en polvo. Coser las mitades, envolverlas en redaño (la membrana exterior del estómago) y freírlas en aceite de oliva y caldo de pescado hasta que estén doradas. A continuación, asar al horno o a la parrilla.

Porcellum hortulanum

Deshuesar el cerdo del cuello hacia abajo para que quede como una bolsa. Hacer un relleno de pollo picado, tordos, papafigos, cerdo, chorizo ahumado, dátiles, bulbos, caracoles, malva, remolacha, apio, puerro, repollo, cilandro, granos de pimienta, nueces, quince huevos y caldo con salsa de pimienta. Atar, dorar y asar en el horno. Cuando esté asado, abrir el lomo y servir con salsa de pimienta, ruda, caldo, vino, miel y aceite, espesada en almidón.

Cochleas lacte pastas (caracoles alimentados con leche)

Coger varios caracoles, limpiarlos y quitar la membrana que tapa la abertura del caparazón. Colocarlos en un cuenco con leche y un pellizco de sal durante un día; después dejarlos varios días en leche sola. Quitarles los excrementos cada hora. Cuando estén demasiado gordos para volver a meterse en el caparazón, freírlos en aceite de oliva. Servir con salsa al vino.

Libros:

La clasificación de los vinos romanos procede del libro La historia del mundo en seis tragos de Tom Standage. La elección de platos procede del perverso manual de cocina Una cena con Calígula (El libro de la cocina depravada) de Medlar Lucan y Durian Gray.

Decadencia práctica:

En Una cena con Calígula los autores recogen un par de recetas de Apiano para la elaboración de vinos romanos se trata del conditum paradoxum (vino con especias extrañas) y el rosatum et violacium (vino de rosas o violetas) por si alguien quiere jugar al Eno-nova. Más bebible parecen las recomendacion de Standage. 

Como apéndice de La historia del mundo en seis tragos el autor ofrece una lista de alternativas para aquellos/as que quieran probar una aproximación al producto originario de cada civilización.

Una cena con Calígula

Medlar Lucan y Durian Gray

[De la trasera del libro] Los autores de este libro han investigado la notoriedad de la cocina depravada a lo 

largo de la historia y han escrito un insólito recetario basado en las singularidades, apetencias y desmesuras en torno a la mesa de los personajes más decadentes. “Una cena con Calígula”, con humorístico tono impasible -y una erudición malsana que incluye a Homero, Flaubert, Gautier, Huysmans, o André Pieyre de Mandiargues-, contiene los platos más extraños de la historia de la gastronomía. Junto a platos de fácil preparación, como “cabellos de ángel” o “gato en salsa de tomate”, nos instruyen en la elaboración del “guiso de pata de oso panda”, del “pastel de kapako de Nueva Zelanda” -loro autóctono en peligro de extinción-, de las “salchichas de marsopa” o del “perrito caliente de Manila”; recomiendan el vino húngaro “Egri Bikavér”, también llamado “Sangre de toro”; y exhortan -hasta con la tripa llena- al éxtasis de la gula con los postres preferidos del marqués de Sade: “nalgas de canciller” y “ombligos de dama”.

(Fuente: Wiki)