Cocinar es, pura y simplemente, química.
Claro que no solamente es eso.
También es física.
Porque, salvo contadísimas excepciones
–ni siquiera para preparar una ensalada niçoise, pues necesita huevo duro–,
ponerse el mandil de cocinero exige jugar con la energía.
Éste es un término curioso.
Todo el mundo habla de ella e incluso le imponemos atributos morales: energía positiva y energía negativa.
Sin embargo –y como ocurre con otro concepto físico, el del tiempo–,
nadie se siente capaz de dar una definición de lo que es.
Así que debemos dejar las cosas bien claras desde el principio: la energía, como cosa, no existe en el sentido en que existen los átomos, los fotones de luz o el ácido acético.
La energía no es más que un número que los físicos calculan mediante una serie de fórmulas.
Si viajamos en un avión podemos calcular la energía cinética, de movimiento que llevamos; o si subimos al Empire State Building tendremos energía potencial gravitatoria –
como le ocurre a cualquiera que se encuentre encaramado a cualquier sitio–.
Y hay energía eléctrica, magnética, varias nucleares…
¿Para qué sirve ese número?
Los físicos hemos descubierto que existe una regularidad en la naturaleza –
la llamamos simetría– que se puede cuantificar.
Por parafrasear el símil usado por el gran físico y premio Nobel Richard Feynman:
imaginemos a Daniel el Travieso jugando con un Exin Castillos.
Tiene 300 piezas para hacer lo que quiera… y eso hace.
Pero al final del día, haya hecho lo que haya hecho, seguirán quedando 300 piezas.
Lo mismo ocurre con la energía: si antes de cocinar un excelente pato a la naranja
tienes 400 lo-que-sea de energía, al terminar tienes que seguir teniendo 400.
No repartidos de la misma forma que al principio, pero sí seguirá habiendo los mismos.
Esto es el llamado principio de conservación de la energía.
La diferencia es que aquí no hay piezas de Exin, sólo números.
Vayamos ahora con la palabra “calor”.
Con ella sucede lo mismo que con la energía: tenemos calor, pero si preguntamos inocentemente ¿dónde? o nos miran con cara rara o simplemente nos ignoran.
El calor es peor que la energía porque no sólo no existe sino que, además,
no es algo que podamos identificar con algo porque se trata de un proceso.
Es una de las dos formas que la naturaleza tiene para transferir energía de un sitio a otro.
La otra es el trabajo –una palabra que en física tiene un significado mucho más restrictivo que en el mundo cotidiano.
No vamos a entrar en ello, pero cuando hablamos de calor –y que habitualmente confundimos con otra misteriosa palabra, la temperatura– nos referimos a un tipo de transferencia de energía que no hace otra cosa que elevar la temperatura de un cuerpo.
En la cocina, como en cualquier otro lugar, esta transferencia en forma de calor se puede hacer de tres y sólo tres formas: conducción, convección y radiación.
El primero tiene lugar cuando se calienta un sólido y es lo que sucede cuando dejamos una cuchara de metal al fuego.
Del mismo modo, el calor del horno se transmite al interior de un asado porque las moléculas de la superficie, al calentarse, vibran intensamente chocando con las más internas y transmitiéndoles energía.
Es como el juego de las bolitas:
cuando golpeamos a la de un extremo, la situada al otro lado sale disparada…
La convección es el mecanismo que utilizan los líquidos para calentarse.
Al hervir agua en un puchero borbotea porque la materia caliente del fondo asciende y baja la fría de la superficie.
Es curioso que este mecanismo de transmisión de energía se descubriera en la cocina.
De hecho, fue hecho un científico aventurero y maestro de escuela llamado Benjamin Thompson, posteriormente conde Rumford del Sacro Imperio Romano.
Casado con la viuda del gran químico francés Lavoisier, un día se preguntó porqué su puré de manzana tardaba más en enfriarse que la sopa.
Ahora sabemos que un líquido viscoso tarda más porque se mueve con más dificultad, que es justamente la forma que tiene el líquido de transportar energía de un punto a otro.
Finalmente, el tercer sistema para calentar la comida es la radiación, el modo en que nos calentamos un frío día de invierno frente a una chimenea.
Este mecanismo es la base de los asados y las pizzas.
El fuego y el grill emiten rayos infrarrojos que, al ser absorbidos,
calientan y cocinan los alimentos.
Claro que, si no somos demasiado quisquillosos, tenemos la energía manual que generamos al batir con firmeza la clara de huevo para hacer un merengue…
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